DECÁLOGO DEL CORTE DE JAMÓN IBÉRICO "DEHESA DE
EXTREMADURA"
La D.O.P.
‘Dehesa de Extremadura’ ofrece diez sencillos
consejos para cortar y degustar correctamente el jamón
Mérida (Badajoz),
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P)
‘Dehesa de Extremadura’ presenta el decálogo para el buen corte del jamón
ibérico. En primer lugar, para su conservación, sólo se necesitará un lugar
fresco y seco, preferentemente colgados o sobre un jamonero.
Sin embargo, para su degustación, se necesitan buenos
instrumentos, un poco de orden, habilidad y ante todo, un buen jamón ibérico.
Para su correcta ejecución, la D.O.P. ‘Dehesa de Extremadura’ aconseja seguir
estas sencillas normas:
1. Cortar y servir.- El consumo del jamón
siempre será a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben
cortarse justo antes de ser servidas.
2.- Fijación y comodidad.- Es fundamental colocar
la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación y comodidad
al cortador. Se recomienda un soporte con la base muy pesada o bien cualquier
sistema de fijación que permita así mayor estabilidad.
3.- Tipo de cuchillos.- Para preparar,
limpiar y pelar el jamón se utiliza un cuchillo rígido y de hoja ancha. Para el
corte de lonchas -y exclusivamente para ello- se utiliza un
cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Es fundamental para un
buen corte que este cuchillo esté muy bien afilado, por lo que se recomienda no
utilizarlo para otros menesteres.
4.- Pelar según se va consumiendo.- Consiste
en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra
formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se
inicia con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se
harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco
tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va
consumiendo. Se recomienda guardar la primera loncha gruesa –de 1 a 1,5
centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la superficie de corte. Así
ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque.
5.- Inicio del corte según el tipo de consumo.-
Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará
la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más
lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al
final pueda quedar excesivamente reseca.
6.- Cortes paralelos.- Los cortes serán
siempre paralelos entre sí, siguiendo –independientemente de la zona en que se
empiece- el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez
en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista
una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.
7.- Lonchas casi transparentes.-
Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la
pieza y sin ser más largas de 6 o 7 centímetros. Todas las lonchas llevarán
grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Para ello es conveniente afilar
el cuchillo muy a menudo.
8.- Raciones en una sola capa.- Cuando se
corta el paquete principal -pezuña hacia arriba- se aconseja combinar, en cada
ración, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo. En el
plato, las lonchas se disponen en una sola capa; si acaso con un ligero
solapamiento entre ellas.
9.- Taquitos.- La carne arrimada a los
huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares,
son excelente complemento en numerosos platos e incluso para consumirse en “taquitos”.
10.- Aprovechar los huesos.- Los huesos
cortados con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros, servirán para elaborar
exquisitos caldos.
Consejo Regulador D.O.P ‘Dehesa de Extremadura’
Los jamones y paletas amparados por la
D.O.P. ‘Dehesa de Extremadura’ se producen en las dehesas situadas en las
provincias de Cáceres y Badajoz, un valioso ecosistema que se ha conservado en
gran medida gracias al cerdo ibérico, que encuentra aquí el hábitat ideal para
su desarrollo.
La labor primordial del Consejo Regulador es controlar la
producción y elaboración de los jamones y paletas acogidos dentro la marca
‘Dehesa de Extremadura’ y garantizar al consumidor final que está adquiriendo
un producto cuyas características son inconfundibles: forma exterior
alargada y estilizada; color característico del rosa al rojo púrpura; sabor
delicado, poco salado o dulce; aroma agradable y lleno de matices; textura poco
fibrosa, y grasa brillante, aromática y de grato sabor.
Cada cerdo tiene 8 hectáreas para alimentarse y cada jamón
cuenta con 3 años de curación, de ahí que los jamones de la D.O.P. ‘Dehesa de
Extremadura’ sean únicos.
